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酒粕酵母でベーグル(ドライクランベリー入り)

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今日こそはベーグルを、と思い、きちんとレシピを見直し、パーセントを計算。流れも頭に叩き込んで立ち向かう。随分以前に一度焼いたことがあり、上手くいった覚えがあるからうかつだった。ベーグルのレシピを見直すとバターも入っていないし、酒粕酵母で作る場合も食パンと違って、ベンチタイムも短ければ二次発酵の時間も短い。巻き方も大きく間違えていたので、motoaraiさんのレシピをじっくり読み直してとりかかる。
(この方のブログは今の私にはまさにバイブルなのです。)

粉の種類はいつもの安い粉だけれど配合はmotoaraiさんの配合を参考にさせて頂き、ただそこにドライクランベリーを大雑把に大量にほり込んだ所はオリジナル。(笑)

結果、表面のしわや成型の未熟さは気になるものの、ちゃんと?もっちりしたベーグルに仕上がった。
これなら「何もつけないで食べる、固いパン」が好きなニーにも受けることだろうと思う。

良かった。やれば出来るんだ。(笑)

これから上手く行ったときは、以後の覚え書きのためにレシピをつけておこうと思う。自分用にノートは取ってあるのだけれど、読む人から見て、レシピがあってこそなんらかのアドバイスも頂きやすいだろうという魂胆もある。いつも色々教えて下さる皆様、どうぞよろしくお願いします。









<ベーグル>

ベーカーズパーセント:粉の総量300gとして、成型は小さめの10個。焼き上がりの直径は7〜8cm。(楕円に仕上がってる所が未熟さの現れ)

強力粉 90% 270g
元種 20% 60g
砂糖(今回はグラニュー糖) 5% 15g
塩 2% 6g
水 52% 156g (総量で186gぐらいかと思われる)
ドライクランベリー 80g → 溢れるほど多すぎた。

一次発酵は寒さを考慮したことと、スケジュール上寝てしまいたかったので、オーバーナイトの10時間。
元種が食パンより少ないからか、膨らみは少なめ2.5倍?、motoaraiさんは1.8倍ぐらいでおさえているのであまり発酵させない方がよいのかもしれない。

ベンチ10分、のはずがそうじしたりなんかして気がついたら20分。
成型は、楕円に伸ばし三つ折り→真ん中折り→転がして20センチちょっとに伸ばしてから端を押さえて伸ばし、リングの一方の端にかぶせるようにしてとめる。

二次発酵は50分。少し膨らむ程度。お湯を沸かして砂糖を大さじ2いれ、その間にオーブンは230℃に設定。
茹でるのは片面10秒ちょっとずつ。もっと長くすべきかと思いつつ、自信が無かったのですぐに引き上げ、焼成10分、温度を180℃に下げてプラス3分。

motoaraiさんのレシピを参考にしたと書いたけれど随分違う所が要所にあり、その点は私の大ざっぱさのせいでレシピが損なわれている点をご了承ください。




<おまけ>

化学的に知識がベースにないのであまりヘタなことは言えないのだけれど、酵母と言えば「発酵」する菌類をさすらしく、英語でイースト=日本語で酵母だから、イーストも酒粕酵母もあるいは果物などを元に作る酵母も全部ひっくるめて広義の「酵母」らしい。

「イーストは身体に悪いから使わない方がいい」というのは糖質アレルギーのある体質だと酵母もアレルゲンになり得るので、取らないことがリスクを下げるという話。つまり、市販のイーストであれ酒粕酵母であれ、リスクは同じと言うこと。しかも市販されているイーストも、大量生産=工業製品=身体に悪いという印象があるけれど、そもそもイーストも天然由来、一般家庭でパンが作り易いように栄養分が付加されているだけで、これまた市販されている天然酵母と違いは無いらしい。(市販のイーストに含まれているイースト以外の成分で身体に悪いもの、は調べてないのですが。)

最近酒粕酵母にはまっていて、そうしたら「イーストを使わないにこしたことないものねえ。」と言われたのでハタと困ってしまったので、ちょっと調べてみました。

つまりはそれぞれの良い点を活かせばいいという話。
イーストも酒粕酵母も使い分けが出来るようになりたいな、と、思うのでした。

そして、(取りあえず今抱えている問題がないのであれば)要は、何でも度を過ぎると良くないという話。
日がな一日パンを焼いているようだけれど、食べるのは朝ご飯のみ。基本的には和食、ベジタリアンよりなので、これからもバランスよく暮らしていきたいなと思うのでした。