パイナップル酵母:経過と結論

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パイナップル酵母で起こした生地で焼いた菓子パンと言うかなんというか。
要は分けのわかんない失敗作。
なぜこういう形になっているかと言うと、トロトロになってしまう生地をなんとか成型したかったから。焼き上がった生地は「さっくり焼き上がったホットケーキ」と言う表現が近いような気がする。
失敗続きの経験から生地にチョコチップを入れて、焼き上がりにはアイシングをかけて、パンではなくお菓子として食べようと思ったけれど、やっぱりダメなものはダメだったりする。

ここしばらく、実は試行錯誤していた「パイナップル酵母」だけれど、もうあきらめた。
液種を起こすのは上手く行った、ような気がする。
元種を使って生地を起こすと、酒粕酵母より倍早く膨らむ。

が、その後がいけない。
すぐに過発酵なのか?、生地に気泡が沢山出来てトロトロになり、引きもなくてグルテンが殆ど消失した状態になる。
一次発酵、温度低めで抑え気味に時間を短くし、更に二次発酵も同じく様子見ながら・・・あとちょっと?というところで気泡が入る。

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だからミニローフもこんな感じ。

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こっちは二次発酵を抑えて焼いたけれど、結局中は「乾いたホットケーキ」になっていた。

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トロトロになった生地に怒り心頭で、バゲットの型に入れてオーブンにほり込んだ事もある。
あわよくば、と思ったけれど、結局ポリポリの乾パンのようになった。

写真は撮らなかったけれど、ヤケおこしてピザ生地にしたことも。
これは夫が、

「昔よく行った、イタリアンピザの店が出すビスケット生地のピザに似てるよ。」

と慰めてくれたけれど、子ども達は正直なもので、

「何これ?」

そのくせ、結構食べてたけれど。

パイナップルの酵素はタンパク質分解酵素として、存在する食品の中でも群を抜いて強いらしい。だから、グルテンを伸ばす機能より、そのタンパク質を分解する力の方が秀でていても仕方ないのかも。

が、だったらなぜアプレンティスではパイナップルジュースを使って酵母種を起こせているのか・・・

もうちょっと追求してみたい所だけれど、もっと基本的な所で練習すべき項目は沢山あるのでまたの機会に。
ナーからあれやこれやリクエストが出ているのでそちらにシフトします。
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