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バゲット挑戦6回目。
日曜日に仕込んで月曜日に焼いたそのNo.6は
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変な形になった。やっぱり両端が膨れて、真ん中がほっそり。うまく行かないものだ。

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気泡も成長なし。
恐らく、発酵過程にも問題ありとみた。

今回「石挽き小麦粉ミネラルたっぷり穀物入り」というネーミングの粉を発見した(今まで見た事はあっても興味がわかなかった)ので、おもしろ半分に使ってみる。
焼き上がりの生地が茶色!全粒粉と同じ色合い。

が、粉の味が深くて甘みがあって美味しい!
安いのにいい仕事してるぞ!
でも気泡はできないぞ!

ということで目的的にはあんまり良くなかったかな・・・

「でも、例えばこの粉にルヴァンリキッドを合わせたらどうよ?リュスティック、練習してみようよ。」

と思って昨日月曜日に生地を仕込んだら今朝火曜日はあまりにばたばたしていて、ふと気がついたら、

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バゲットになっていた。(笑)
もう手がバゲット作るように動いてしまう?(笑)

なんて偉そうに言ってたら、

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のっぺりクープの原因は底がしっかり割れてガスが漏れていたからと思われ。
こっちの方がきれいなクープ(笑)

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恐らく巻き方を変えたので、気泡はマシになったけれど、クープはうまく行かなかったのだと思う。どちらもうまく行くようになりたい!

今日の粉も引き続き「石挽きミネラルたっぷり」。やっぱり甘みがあって美味しい。ふむ。


さて。

作るたびに質が落ちていて、それを私は「子供が春休みに入ったからうるさくて集中できない!」と(心の中で)子供のせいにしていたのだけれど、今日ニーに、

「ママ、なんだか下手になってるね〜。ちょっと休憩したら?」

とはっきり言われた。

誰のせいだと思ってるんだ?!

ということで、バゲットはちょっと休憩するつもり。
でも、バゲットは少し焼いてすぐ食べてしまうから、明日の食事に余りがある訳でない。
あさって食べるパンはやっぱり明日焼くのかな?
やっぱり焼くんだろうな・・・(笑)
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クープの練習にクッペを焼いた。グルテンパウダーは2%に減らしたけれど、生地にシリアルミックスを混ぜたら案の定、濃い焼き色になった。あっという間に焦げるのでドキドキする。

レシピにある「雑穀ミックス」なるものはないので、似たようなものだろうと混ぜたシリアルミックスは、ナッツやオートミールなどにメープルシロップなどで甘みが付けてあって、普段はシリアルやオートミール(私はヨーグルトにも混ぜる)に混ぜて食べるもの。残念ながらそのざっくりした食感や香りは生地の中で失われてしまい、「わずかにメープルシロップの香りがして甘みがあるかな」という感じだったので、以降シリアルミックスが勿体ないから(笑)このやり方はヤメておこうと思う。

が、わずかでも「甘いものは嬉しい」らしい。
バゲット続きの口に、このクッペは美味しかったのだそうで。

ナーの好きなヌテラなんかがばっちり合う味でした。


さて。


昨日今日と友達の家でお誕生会がありお泊まりして来たナーは、喉が痛いと薬を飲んでさっさと寝てしまった。数日前から喉が痛いと言っていたのは季節の変わり目、それに、大方友達と大騒ぎして夜更かししているのだから、熱も無いし喉が痛いぐらいで良かったではないか。

と、それはともかく。

彼女、最近夜遅くまで起きている事が多いので心配なのだ。

現地校の宿題もかなり多くそれだけで毎日1〜2時間(時に3、4時間!)はかかるのに、以外にあれやこれやと積み重なる毎日。バレーボールのクラブ活動自体はオフになったが、生徒主催のお芝居の発表会やブラスバンドの練習、上級生のバレーボールの試合の応援に出かけたとか、そういえば先週は「算数の競技会」などもあって、帰宅が夜9時や10時になるのもしばしば。そしてその後宿題をしたり。
いやはや、「塾」というものに行けていないのに皮肉なもの。

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そういえばバレーボールの試合の応援は8年生が州の3位決定戦で勝ったので、夜10時だというのに、パトカーと消防車と父兄の車が生徒の乗ったバスを囲んで市内を凱旋パレードをしたので、
「ああ、話に聞いていたのはこういう感じなのか〜」
と愉快だったのだけれども。

いやいや、彼女の体が心配だと言う話なのだけれど、当の本人は「意外に大丈夫だ」と妙な自信を持ちつつあり、段々と「夜が遅くなっても平気」な傾向にあるのがもう一つの心配。

放課後友達と外で遊ぶ事も無ければテレビも見てないし、ゲームで遊ぶ暇もない。そんな小6があっていいのか?と思うし、早寝早起きの習慣は維持してほしい。ゆっくりさせてやりたいけれど、実は私自身に「勉強しなくていいよ」と言い切る自信が無いのだ。

だから、最近は黙っている。「勉強しろ」と言えない。言う必要も無くなってきた。
私に出来るのはご飯を食べさせて送り出す事。
そして願わくば、彼女の努力に過不足がないように、方向がずれていないように、見ていてあげたいと思う。

もともと生まれつき小食が悩みだった彼女。
「たくさん食べてね!」
と言い続けてきたら、最近ちょっとまる〜くなってきた!

「夏は日本で食べるよ〜」

と楽しみにしている彼女に、横やり入れるのは嫌なんだけれども。

運動量が足りないんだし、それもまた悩みなんですけどね。
色々あるなぁ〜。(笑)
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金曜日に仕込んで土曜日に焼いたカンパーニュとバゲット。
カンパーニュは酒粕酵母で仕込み、バゲットはAll-purposeにグルテンパウダー3%使用。今回は週末にたくさん食べられるだろうと、バゲットは倍量の2本仕込んだら、成形とか手順がもたついた。まだそこまでこなれてないと実感。
またバゲットの中2本のクープがのっぺりしてしまった。両脇はいい感じなのに。なぜなんだろう?生地の張りが中の方が緩いのかも?

酒粕酵母のカンパーニュは焦げないように緊張したけど今回は焦げなかった。やっぱり「糖分含んだなにがしか」を混ぜるとこの高温では焦げやすいのかもしれない。
中はふんわりもっちり、皮はぱりっと!日曜日の昼ご飯はこれでパニーニ!(せっせと食べきらないと!)

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相変わらず気泡は増えないけれど、なんとなく、巻き込むときに潰してるんだろうなという気がする。巻き込んでいる半分には気泡があり、閉じるときに引っ張った側の半分には気泡がない。ふむ?
それよりも、そもそも一次発酵させるまえのパンチの仕方に問題があるのか?空気を綴じ込むようにすれば良いのかな?

焼くその場で次の生地を仕込む。
一日中パンのことばっかり考えている。おかげで子供達は口うるさい事も言われず、のびのびとのんびりし放題。(笑)

ということで、「春の大掃除」の予定は言い放つだけ言い放って、夫一人が力仕事と相成り、折角の週末なのにぐったり?

もう少し頑張ったら一休みして、家の事もします!
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カンパーニュにも挑戦。
酒粕酵母の生地にカランツと刻んだクルミを入れた。
「ボウル焼き」は以前にも試した事があったけれど、温度設定とスチームや焼成時間がいい加減だったので、今回は本を参考に練習。

ボウルを被せるのって結構大変、勇気と勢いがいる。
取る時も同じ。

で、ドキドキしながらボウルをめくると「ぱっかぁ」とクープが開いて写真で見た事のあるようなエッジが出来ていたので、「ひやっほう!」と喜んでいたら、なんと、アッと言う間に「ぷわぁあ」と表面が焦げた。
なんでなんで?とあたふたしたけど、結局なにも出来ず焦げるに任せる結果となった。こういう有事の際に的確な対処が出来るような余裕は全然ない。折角のクープもコゲコゲ。

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中身はしっとりモチモチして美味しいのに、お焦げの香りと食感で台無し。でも、焦げた表面が話の通りお煎餅の味だった。焦げたお煎餅だけど。(笑)次回からは絶対「白生地を被せる」方法で行こう。
ドライフルーツとかルヴァンリキッドとか、混ぜ物をするとグルテンパウダーの雑味も消える。けれど、今回の焦げの原因もまたこのパウダーかな?

ここに来て俄然面白くなってきた。
私でも成功する可能性があるのかもしれない。去年とか一昨年とかその前とか、ずっとめちゃくちゃなことばかりしてたけど、まじめにしていたらいいことがあるかもしれない。ありそうな気がする。

ということで、カンパーニュも練習行きます。
発酵カゴ、欲しいなあ。(まずは形から?!)
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バゲットもどきに食パン。「甘くないパン」が続いている中、

「子供が飽きるから」

などと言っておいて、一番「甘いもの」が食べたかったのは私自身かもしれない。
久しぶりにマフィンを焼いた。本当に久しぶり。

先週補習校終業式のあと、買い出しのためにWhole Foodsというオーガニックやフェアトレード商品などで有名なスーパーマーケットに行き、「バニラビーンズ」(1本だけ)を買い、(ARIさんレシピの)バニラシュガーを仕込んでいたので、そろそろマフィンを焼きたかった!
この田舎では残念ながらこういう気の利いたものは見つからず、そのくせメモするのを後回しにしてすっかり忘れてしまう事が多いので、バニラビーンズも欲しいと思いながらずっと買いそびれていた。

片方はプレーンにバニラシュガーを乗せて焼いたシンプルな優しい味。
片方は生のブルーベリーを混ぜて焼いたこちらもシンプルでジューシーな味。
これでもダイエット進行中なので、久しぶりのマフィンがなんとも美味しかったです。(笑)


さて。

今日金曜日はてっきり「お昼で早帰り」、よって「昼ご飯は家で食べるから学校へ持って行くランチは用意しなくていい」と思っていたら、夜になって、

「明日は2時に帰ってくるからランチ持ってくよ」

と言われ焦ったこと。適当な材料がない!
でも、マフィンでいいんだって。学校のランチよりずっとマシなんだって。

今週二人とも学校の授業で「ヘルシーな食生活」について学んだのだけれど、それが現実味を持てない学校のランチタイムの様子。最近では、栄養バランスは1週間全体を見渡して対応すればいいと言われているけれど、1日の摂取量の3分の1を占める学校のランチタイムが毎日いい加減なものなので、朝夕ではなかなか補完できないという現状。
学校が用意するホットランチが美味しくて栄養バランスのとれたものになってほしいと切に思う。日々の食生活に大きな問題があるアメリカだからこそ、学校でのランチで補完できないものだろうか。

日本にいたら私なんて「給食食べてるから、晩ご飯は手抜きでいいよね〜」なんてことになりそうだけれど。


明日から1週間春休みです。
送り迎えしなくていい! パン焼くよ〜。春の大掃除もするよ〜。
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all-purposeにルヴァンリキッド、グルテンパウダーは2%に減らして試してみる。
しっかり発酵するまで(5時間ちょっと)常温においておいて、その後冷蔵庫に12時間。冷えたままの生地を成型し、常温に20分おいておき、焼成前に20分また冷蔵庫に入れてクープを入れて焼いた。

狙いたかったのは、冷えたしっかりした生地でスパッとクープ入れたかったのと、生地とオーブンの温度差を広げて生地をびっくりさせて、パカっとクープを開かせようと。

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クープ開いた。真ん中が開かなかった。両端に比べて切り込み浅かった?両端の盛り上がりの勢いに押されて負けたか?

気泡はこの4本の中で最悪。なんとも木目の細かい上品な断面・・・違うって!!
冷やすとカミソリが入れやすかったけれど、冷えたままでなく、一度目を冷まさせてからでないと気泡できないのかな?
味はいい、やっぱり出来るだけグルテンパウダーを減らして行こう。

夫曰く味は昨日の方が良かったと。→ルバンリキッドの味が余計なのかな。
昨日の皮の硬さが良かったと。→温度の下げ忘れが良かったのかな。

昼ご飯にこのバゲットをつまみながらそんな話をしていたら、

「結果だけ撮らずに工程も写真に撮って比較検討したらどうか。」

と夫が言う。

ちょっとむっとした。自分は好き勝手言うくせに、人に言われると嫌だと来ている。(笑)

でも、おっしゃる通り。
実際、真ん中のクープが開かなかったのは、両端と比べてクープが浅かったのか深かったのか、焼いたそばから忘れているのだから。
実際、工程のメモ書きも残していない。こうやって覚え書きを残しているつもりが、肝心な所を漏らしていると思う。食パンの時もそうだったけれど、もっと細かく温度や時間をメモし、工程を写真に撮った方がいいかもしれない。その方が絶対遠回りしないはず。
カメラが粉だらけになるけど?
ただ、そこまでやろうと言われると、大変だなあと気は引けるのです、はい。


ちなみに、今日は縦割りにせず、普通にスライスしてみた。だってナーが

「フランスパンって、こういう(縦割り)切り方して食べなきゃいけないの?」

と聞いたから。(笑)

食べ飽きた?
ごめんね、今日は晩ご飯の時に消化してください〜。
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ああびっくりした。写真をカメラから消してしまった。
慌てて朝ご飯の残りのパンを引っ張りだした。2斤だから残ってたけど、これが1斤だったら恐らく端っこの耳だけの写真になっていたはず。

バゲットが二日続いただけでギブアップしかけたナーが「クロワッサン焼いて〜」と言えば、ニーが「ねえ、メロンパン焼いて」と言う。
「メロンパンはクッキー生地も作らないといけないから大変なんだよ」とナーが言えば、「クロワッサンの方が時間がかかって大変なんだよ」とニーが応戦する。

二人ともよく分かってるじゃんと私は驚く。

ということで、間をとって食パン。だって、ランチのサンドイッチ用のパンが無いんだもの。新しく起した酒粕酵母もぎりぎり間に合った感じ。

ちょっとどきどきした。いや、かなり緊張して仕込んだ。
一年前、初めて酒粕酵母を起した時は何度やってもうまくいかなくてつらかったことを思い出したから。

2斤サイズで卵黄2個、生クリーム6%とはちみつとバターとグルテンパウダー3%で仕込んだリッチな生地。巧く行った。(でも、グルテンパウダーは生臭さが残ってせっかっくの美味しさに邪魔をするので、なんとか減らしたい)

朝ご飯は久しぶりに厚切り蜂蜜トースト。
うまく行ったらやっぱり、すごく、うれしい。

また続けよう。
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毎日1本、今日で3本目。まだまだ練習、練習。
ちなみに1本目はall-purpose(中力粉)とbread flour(一応強力粉)と半々、それにグルテンパウダー(アメリカの市販品)4%使用。これはちょっと重い味。
2本目は同じ配合でルヴァンリキッド使用。味に酸っぱ身が加わって、美味しいけれど好みわかれる感じ。
今日の3本目はall-purposeのみ。味はこれが一番普通に美味しいけれど、グルテンパウダーが味を損ねている感じがする。そして、発酵後の生地を冷やしながら成形する方法を取り入れてみる、が、逆効果だった?

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今日もクープのっぺり。ところが、底の綴じ目が裂けて、そちらの方が見た目かっこいいクープになっていた。
以前焼いていた「なんちゃってバゲット」と違って、オーブンに入れた途端にむくむくと膨れて丸太のように丸く膨らんでくれるのだけれど、丁度浮き上がった底の部分は火の当たりがいいのか、あるいは、湿気が丁度のいいのか?だったらクープ入れた所を下にして焼いたらいいのか?
「ニコラのパンが焼ける本」のレシピでは、綴じ目をクープにしてましたよ?
でも、それはそれで腕が追いつかないような気もするし、まずはスパッッッとカミソリ入れられるようになりたい。スパッッッッッ!とね。

今日は昨日より気泡できず。
(そろそろバゲットに飽きてきたか)見かねた夫が
「深く入れすぎるとガスも抜けるし、広く開きすぎるんじゃないか?」
とアドバイスくれる。彼、鉄屋さんだから。鉄板の表面にミクロの傷が入った後の焼成におけるひび割れの問題とイメージが重なるらしい。(笑)
でも似てるかな?
いかにクープの断面をシャープにするか、バゲットの生地とオーブンの温度差をどう活かすか。

「パン屋は毎日(例えば)100本クープ入れてるもんな」<夫

要はそういうこと。でも、今言った瞬間「しまった」って思った、と思う。一日1本が毎日100本のバゲットになったら困るから。(笑)


さて。


昨日ニーが6個のかたゆで卵を学校に持って行った。
イースターのお祝いの飾りに使う卵を自分たちで色を塗って装飾するとか。

イースターサンデーに「エッグハント」(卵形した色とりどりのケースにコインやキャンディー、おもちゃが入っていて、大人がそこら中に隠したその卵を子供達が見つけて遊ぶ)をするのも、小学生の1、2年生まで。
イースターをテーマに何か作るというアートの時間も、学年が上がるにつれ軽くあしらわれるようになっていく。なので今回は珍しい。授業の内容は先生に寄って違うのだけれど、ニーの担任はそういう「ちょっと面白い事」にこだわる傾向があるので、ニーはその先生が大好きなのだ。

で、一人3つずつ用意しようと言われていた「かたゆで卵」だけれど、「持ってこない生徒もいるので、持って来れる人は余分に持ってきてください」というレター。もう今となっては「持ってこない子」と「余分に持ってくる子」が混在する事に慣れてしまったけれど、今回ふたを開けてみたら、二人1ダース、一人(ニー)6つ、後の子は全く持ってこなかったという結果に、ちょっと驚く。そんないい加減なこともオッケーなのか?

「足りない分は先生がゆでて持ってくるんだって」<ニー

日本と違って、先生が企画して先生が自腹を切る。
これも学校の仕組みの違いの一つ。

どっちの授業が楽しいか?
それも結局先生の力量にもよるけれど、子供は自分たちのために色々考えてくれる先生には付いて行くと思うんですよね。
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vivianさんのレシピで「ルヴァン」(ライ麦で起す酵母)の作り方が載っていたので作ってみた。
それを使ってバゲットを仕込んだ。練習、練習。

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クープもまだまだ、気泡もちょっと大きくなったけどまだまだ。
でも、味は深みが出た。発酵生地を使っている独特の風味、酸味。まるでサワードゥのような。というか、これぞサワードゥそのものではないか?
そういえば、以前とレーダージョーズ(スーパーマーケット)で買った「サワードゥ バゲット」の味かも!
・・・しかし、これは「ルヴァン」の正解か、不正解か?はっきりとしない。「本物」の味覚えてないもの。(笑)


さて。

今朝、コーヒーを飲んでいたときニーが起きてきて「おはようっ!」と言った途端に私がコーヒーをこぼしてしまった、ら、

「ごめんなさいっ!」

とニーが言った。いやいや、別に君のせいじゃないよ、と。

お昼ごはんに帰ってきた夫。私がバゲットを焼き始めた所、オーブンの温度を下げるのを忘れていたので、

「あっ、しまった!」

と声をあげたら、

「ごめん!」

と夫が言った。いやいや、あなたのせいじゃないですけど。

ついで、しばらくして夫がこそっと「ちょっと言っていい?」と尋ねる。「ん?」

「あのさぁ、クープの話なんだけど、俺が見たの、もう〜ちょっと浅かった・・・かも。」

プププ、いやいや今までの私の切り込み方が極端に浅かったから大丈夫!参考になったよ、と応える。

が。

よっぽど怖いのね、私って。まあ、今更いうことでもないけど。
しかし、なんだな、うん。
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vivianさんのバゲット・・・には遠く及ばないけれど、これでも一応本読み込んで焼いてみた。
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「読み込んだ」つもりが、成形最後のステップをいい加減にしていたことに気がついたけど遅し。次回への課題。日本で「石釜焼きのパン屋さん」で買い物してきた夫が、

「思ってたよりも深く切り込みって入れるんだなあ」

という言葉が、本にあるクープの入れ方のイメージを具体化してくれた。
しかし!クープが開かないのと穴があかないのは変わらない!。ここまで来たら、オーブンと粉のせいにしたくなる。

ただ、久しぶりにピキピキ鳴った。やっぱり腕のせいなのね。



さて。


本と言えば、買い込んで来た(持って帰ってきてもらった)本、まずは「1Q84」読了。
もともと村上春樹は「大人の童話」という認識で読んでいるのだけれど、今回は読み始めから「不思議の国のアリスみたいな」と思い読み進めていたら、最後、「おっとぉ〜」という言葉がありましたね。いや「そのまんま」なんだけど。(ニヤリ)
でも、まだ心に落ちてこない、ひっかかりあり。今、なぜ、これ?
人間年を経ると丸くなるというが、そういうことですか>って、違うよね。まだ読み込みが足りないのかな。

取りあえず、次、北村薫氏行きます。高村氏は最後だっ!

さて。2。

最近パン焼きにスリルと緊張を味わって、読書で息抜き。ついでに日本のドラマでトロリとした日々を過ごしていたら英語が完璧に抜け落ちてしまった。
学校も行ってないし、レッスンも受けてないし、自分で勉強もしていないし、しかもナーが「ママは英語しゃべらないで!」と言うようになったので「勝手にしろよ」とほったらかすようになったらますます英語を使う機会失せてしまい。
友人とのランチなんぞは、それはもうい〜加減なレベルでやり過ごしている。

ストレスが無いからか、それはもう体調はすこぶるいいんですけど。(笑)

まさか、アメリカに来て英語じゃなくてパン焼きの練習に夢中になるなんて、想像もしなかった。ここまで自分が弛むとは、まさに想定外。

ベンチタイムの良い弛みは二次発酵にいいんですが?
じゃなくって、生地過発酵でドロドロ?(笑)
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